Posle skoro dva meseca, danas će se zemunskim kejom, ponovo proširiti mirisi špansko-mediteranske kuhinje. Gastrotourserbia razgovara sa šefom kuhinje restorana „Milagro“, Ivanom Plavkićem, poznatijim kao Chef Konza
Pandemija virusa COVID-19 nikome nije lako pala. Iako se za sada čini da možemo biti srećni kao nacija, kako smo “prošli”, posledice ćemo tek osetiti. Turistički i ugostiteljski sektori su svakako na udaru.
Želimo vam srećan početak rada, ali obzirom na preporučene mere zaštite, šta biste preporučili vašim gostima?
Radićemo po svim preporučenim propisima. Maske i rukavice su obavezne, higijena restorana je na najvišem mogućem nivou. Stolovi su na preporučenoj udaljenosti, a jelovnici su plastificirani iz higijenskih razloga.
Kako ste provodili vreme protekih mesec i po dana? Bili ste aktivni na društvenim mrežama i trudili ste se da svoje pratioce uvek oduševite nečim novim?
Malo sam se bavio baštovanstvom. Iskoristio sam lepo vreme da posadim začinsko bilje u čijim ukusima ćemo uživati ovog leta u Milagru.
Pored toga, bavio sam se naravno i društvenim mrežama. Pored instagrama gde objavljujem fotografije specijaliteta, radim i na FACEBOOK-u, gde pišem recepte španske kuhinje koje možete videti na istoimenoj stranici. (recepti španske kuhinje)
Kako biste predstavili restoran Milagro?
Restoran Milagro je špansko-mediteranski restoran. Dakle, primarna nam je španska kuhinja, ali imamo i specijalitete drugih mediteranskih kuhinja. Najpoznatiji smo po paelji (paella), to je tradicionalno špansko jelo, pored toga imamo i ćuletone (chuleton) juneće rozbratne, fideu sa plodovima mora… Poznati smo i po pripremi hrane na vulkanskom kamenju, što je gostima posebno zanimljivo. Među prvima u Beogradu smo uveli ovaj način pripreme hrane. Poenta je da gosti sami dovrše pečenje mesa na užarenom vulkanskom kamenju koje pred njih donosi konobar. Moram da pomenem i Cochinillo (špansko baby prase sa organske farme) kao još jedan specijalitet po kojem je restoran Milagro poznat.
Restoran Milagro donosi Španiju u Beograd u punom smislu te reči, i ja sam ponosan što sam deo te priče.
Da li će sad vaš specijalitet organsko prase iz Španije zameniti, na neko vreme, srpski prasići?
Naravno,moramo se prilagoditi novonastaloj situaciji, kako u svemu ostalom, tako i u nabavci sirovina. Očekivanja naših gostiju su uvek na prvom mestu.
Šta je baš specifično za špansku kuhinju, koliko se razlikuju srpska i španska kuhinja?
Najveća razlika je u tome što Španija ima izlaz na more i njihova ishrana obiluje morskim plodovima. A što se tiče mesa ima dosta sličnosti sa našom kuhinjom.
Španci imaju imaju iberijsku svinju, od koje se pravi najpoznatija, najskuplja i najbolja pršuta na svetu. Ona se razlikuje od naše jer nije dimljena, već sušena na vetru, i to u periodu od čak dve godine. Ljudi često dolaze kod nas upravo zbog ove španske pršute i chorizo kobasice, koja je najsličnija našem kulenu. Volimo slične stvari, valjda nam je i temperament sličan. Jedino specifično za Špance, u odnosu na nas, je to što vole da kombinuju u jelima morske plodove sa mesom. Paelja valensijana je savršen primer za to.
Obzirom da je turistička poseta Srbiji porasla u poslednje dve godine, da li su turisti zainteresovani za špansku kuhinju i ko šta voli da proba u vašem restoranu, recimo šta najčešće naručuju turisti iz Azije, šta vole Italijani, šta Nemci?
Interesantno je da mi kao španski restoran imamo mnogo stranih gostiju. Španci dolaze na njima drage poznate specijalitete, a Nemci na stareno meso. Kinezi recimo, kojih ima sve više u Srbiji, često dolaze zbog paelje. Osnovni sastojak ovog jela je pirinač, i verovatno ima sličnosti sa njihovom tradicionalnom kuhinjom.
Milagro je poznat po organizaciji španskih večeri, pravili ste i dane Andaluzije, možda sada planirate nešto za ovu buduću sezonu, samo da još malo izađemo iz pandemije?
Tako je, planiramo, ali samo da prođe pandemija corona virusa i organizovaćemo nešto sigurno. U suštini ranije smo pravili jednom godišnje španske dane, sada smo se odlučili da to bude jednom u tri meseca. Poenta španskih dana je upoznavanje gostiju sa španskim regijama, od kojih svaka ima svoje specifičnosti. Imali smo do sada Andaluziju i Galiciju.
Za tu priliku angažujemo flamenco plesačice i prilagodimo jelovnik datoj regiji i špansko čudo je tu.
Da li je kuvanje za vas neka vrsta umetnosti i šta mislite o našoj kuhinji i našim porcijama, jer postoji ta priča kod stranaca da su porcije obilne i sl?
Srpska kuhinja je meni fenomenalna. Volim da jedem naše specijalitete, pogotovo domaće šunke, kobasice, sarme, zimnice… Volim i rečnu ribu, obzirom da sam odrastao pored Dunava, smuđ i štuka su često moji zbor. Stranci vole srpsku kuhinju i istina je da se svaki put iznenade obilnošću naše trpeze.
Kuvanje je za mene svakako umetnost i jako mi je bitno da sva čula gostiju budu zadovoljena.
Restoran se svakako može pohvaliti bogatom ponudom vina, aperitiva, koja bi bila neka vaša preporuka obzitom da ste pripremili novi jelovnik? Možda možemo da predstavimo neko iznenađenje sa prolećnog menija, pa da dodamo vašu preporuku vina uz to?
Imamo veliku paletu kako španskih, tako i srpskih vina, zaista veliki izbor za prave hedoniste. Dobro jelo traži i dobro vino. Moj predlog za pun užitak u restoranu Milagro ovog proleća je:
Predjelo: : Gambas al ajillo – vino Tamjanika Ivanović
Glavno jelo: Paella sa plodovima mora – vino Morava Jelić
Desert: Milhojas – Vino Bermet Kiš
Šta je to nezaobilazno i za ne propustiti u Milagru?
Milagro je sam po sebi oaza hedonizma. Šta god da probate nećete pogrešiti. Bilo da ste došli na paelju, neki od naših brojnih tapasa ili na neki od već pomenutih specijaliteta, ponećete deo španskog duha sa sobom. A to je ono zbog čega ćete se iznova i iznova vraćati.
Videla sam da imate i jaretinu u ponudi, za turiste koji ne jedu svinjetinu šta biste preporučili?
Od junećeg mesa u ponudi su: biftek u toplom aromatičnom ulju, starena rozbratna kao i ossobuco (teleća kolenica). Kod nas odlično prolazi i jaretina, koja najviše liči na srpsku jaretinu ispod sača uz dodatak sosa sa majčinom dušicom.